De ingewikkeldheid van de Franse keuken en recept vinaigrette met veel idëeen

Het stuk dat ik schreef voor de Brouhaha, het tijdschrift van de studie Frans aan de UvA.

Het leven in Frankrijk kan soms erg ingewikkeld zijn. Ik woon nu bijna drie maanden in Parijs en ondanks dat het geweldig, mooi, interessant, en heerlijk is, zijn er ook de ingewikkelde kanten van het Franse administratieve systeem. Inschrijven voor colleges, een bankrekening openen, nieuwe lenzen kopen of een danscursus doen, alles vraagt om afspraken, formulieren, een boel handtekeningen en chèques.
Je zou de Franse administratie kunnen vergelijken met de klassieke Franse keuken, waar je ook een ingewikkelde en bewerkelijke gang van zaken hebt. Dit in tegenstelling tot de Italiaanse keuken, waar ‘what you see is what you get’ de boventoon voert. Goede producten die hun eigen smaak moeten behouden.vina v
Nee, dan Frankrijk. De echte basis van de Franse klassieke keuken zijn sauzen. Sauzen op basis van fond, een ingedikte bouillon van vlees, gevogelte of vis die urenlang moet trekken. Vervolgens bind je de saus met een roux: een mengsel van boter en bloem. Op het eind heb je een lekkere saus, maar op het oog is het volkomen onduidelijk waar je hem van gemaakt hebt. Terwijl in Italië alles draait om het product, draait het in de Franse keuken om techniek en handeling, waardoor de echte beroemdheden professionele chefs zijn (in tegenstelling tot Italië, waar de mama’s het voor het zeggen hebben). Nog een mooi voorbeeld: het klassieke trio ei, melk en suiker. Bedenk eens hoeveel Franse toetjes je daarvan kan maken. Crème caramel, crème brûlée, île flottante, clafoutis. Allemaal dezelfde ingrediënten, maar een volkomen andere uitvoering.vina vi
Goed, allemaal mooi en aardig, zo simpel is dit verhaal over ingewikkeldheid nou ook weer niet. De “Franse keuken” is een lastig begrip, want we moeten niet vergeten dat er een grote diversiteit is tussen de vele regio’s. In de Provence is de mediterrane invloed bijvoorbeeld groot en heb je veel gerechten met tomaat, olijven en vis. Boter wordt vervangen door olijfolie. Daarnaast is de restaurantkeuken is heel anders dan wat de thuiskok op tafel zet. Een slim trucje om het maken van fonds te vermijden is het gebruik van room in sauzen, zo las ik ergens. Chefs vinden dit overigens valsspelen.
Hierbij een tip om, zonder vals te spelen, toch Frans te koken. Zonder de hele dag in de keuken te staan. Weet hoe je vinaigrette maakt. Het is heel simpel. En toch een beetje het klassieke Franse koken, want je maakt een emulsie en ziet de structuur van je producten veranderen. Neem een flinke lik mosterd (gladde of grove kan allebei), een goede snuf zout, wat azijn, een drupje water, eventueel wat suiker en veel olijfolie. De hoeveelheden liggen aan je smaak, maar kijk goed of het “werkt” wat je doet. Als de verhouding olie/water (en dus ook: olie/mosterd of olie/azijn) klopt, wordt de vinaigrette tijdens het mengen al snel een soort dikke massa. En dan is ie goed.Nu heb je je vinaigrette en kan je vele kanten op.

Image

  • Uiteraard een groene salade met flinters ui of gehakte knoflook, maar ook crudités, rauwe groenten met vinaigrette. Neem blokjes biet, geraspte wortels, linzen, maïs, plakjes komkommer of tomaat, voeg een gehakt uitje toe, vooral veel vinaigrette en misschien een verse kruidje als peterselie.
  • Ook lekker: poireau au vinaigrette. Snij twee preien in stukken en bind ze vast met een touwtje, zodat ze straks niet uit elkaar vallen. Kook ze in een pan met zout tot ze gaar zijn, laat uitlekken en serveer met vinaigrette.
  • ImageOf snij een venkel in kwarten, bestrooi met zout en olie en leg twintig minuten op een bakplaat in de oven, serveer met vinaigrette met citroen erdoor.
  • Nou, nog eentje dan, een klassieker uit de Franse bistro’s: salade chèvre chaud. Leg wat geitenkaas en eventueel tijm en honing op een stukje stokbrood en laat de kaas smelten in de koekenpan of oven. Leg dit op een -bevinaigretteerde- groene salade met walnoten en spekjes.vina iii

Trouwens:
Het is ook heel Frans om een grote mening over goed eten te hebben, maar zelf de keuken te vermijden. Er zijn veel kant-en-klaarproducten in de supermarkt en de bakkers verkopen de meest chique taarten aan klanten die geen zin hebben zelf te bakken. Dus wil je Frans doen zonder te veel moeite? Koop dan lekkere Franse kaas, goed stokbrood, misschien nog wat worst of ham en zet dat op tafel. En kom op, serveer er een groene salade met vinaigrette bij, lekker Frans. vina iv

Advertisements

One thought on “De ingewikkeldheid van de Franse keuken en recept vinaigrette met veel idëeen

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s