Asperges, geschiedenis van Duitse saus en recept groene asperges met sauce allemande

Triest kijk ik naar buiten uit het raam van de bieb in het P.C.Hoofthuis. Het Singel is grijs, het regent en dat doet het al lang. Ik ben eigenlijk klaar met wat ik hier moet doen, maar heb geen zin in de regen te fietsen. Dan maar een blog in de bibliotheek schrijven. Over asperges. Dat vrolijkt me vast op. Asperges zijn namelijk ontzettend lekker. Vind ik. Groen en wit. En nú is het seizoen, dus ga ze eten!
Witte asperges moet je schillen (je kan ze ook geschild kopen), bij groene hoef je alleen het uiteinde van de asperge af te snijden. Laten we eens groene eten. Met sauce allemande, zoals Rachel Khoo in haar Little Paris Kitchen haar asperges serveert. ImageDe saus komt al van de Franse chef Antonin Carême (1784-1833), “le roi des chefs et le chef des rois”. Carême wordt gezien als de grondlegger van de klassieke Franse keuken. Zijn sauce allemande is een van de vier ‘moedersauzen’ (béchamel, velouté, sauce espagnole en sauce allemande).
Voor een sauce allemande neem je als basis een sauce blanche (ook wel blanke roux of velouté): meel en boter langzaam verwarmen en er warme bouillon, water, wijn of braadjus aan toevoegen. Vervolgens bepaalt de toevoeging wat voor saus het wordt: met melk wordt het een béchamel en met crème fraîche en eigeel een Duitse saus. Overigens hernoemde een andere zeer bekende Franse chef, Auguste Escoffier, de saus na de Eerste Wereldoorlog sauce blonde of sauce parisienne. Overigens staat bij Escoffier dezelfde quote: chef van koningen, koning van chefs:Image

Lange achtergrond, maar nu gaan we hem maken! Althans, doe maar eens. Het is namelijk niet zo moeilijk maar wel goddelijk lekker. Bij gebrek aan beter kwam het halfje gesneden bruin dat ik nog had op tafel, omdat iedereen de sauspan helemaal leeg wilde soppen. Het is, zoals een vriend zei, gewoon een ‘hele chille saus’.

ImageGroene asperges met sauce allemande (2 personen)

  • 250 gram asperges
  • 1 eetlepel boter
  • 1,5 eetlepel bloem
  • ongeveer 225 ml lauwe bouillon
  • 1 eetlepel room
  • 1 eidooier
  • wat citroensap, zout, peper, suiker

Snij de eindjes van de asperges af.
Smelt de boter in een steelpan op laag vuur. Voeg de bloem toe en klop goed met een garde of vork tot de roux (zo heet dit mengsel) goudbruin is. Haal de pan van het vuur en voeg de bouillon in beetjes toe, al kloppend.
Zet een grote pan water op.
Zet de sauspan weer op het vuur en laat tien minuten zachtes sudderen, blijf zo nu en dan roeren. Misschien moet er een beetje bouillon door, als hij te dik wordt.
Voeg een snuf zout en suiker toe aan het water (als het kookt) en kook de asperges zo’n vijf minuten, tot ze gaar zijn (misschien iets langer).
Neem de saus van het vuur en klop de room en de eidooier erdoor. Voeg zout, peper en citroen toe.
Giet te asperges af en serveer met de saus.

 

ImageTrouwens:

  • Escoffier veranderde de indeling van de moedersauzen. Hij plaatste de Duitse saus bij de velouté en voegde hollandaise en tomatensaus toe.
  • Dit kan je ook prima bij andere dingen eten. Witte asperges, een gekookt eitje, vis, schnitzel, kip, sperziebonen….
  • Weet je nog hoe je een ei scheidt?
  • Je kan de saus niet meer opnieuw opwarmen, dan wordt hij klonterig. Gelijk eten dus.
Advertisements

One thought on “Asperges, geschiedenis van Duitse saus en recept groene asperges met sauce allemande

  1. Ik breek de onderkant van groene asperges, hij knapt altijd precies op de goeie plek, anders dus dan bij witte asperges. Nooit geweten dat het als duitse saus bekend stond. Weer wat geleerd!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s