Babel!

Sinds dit jaar schrijf ik eens per maand voor het faculteitsblad van UvA’s geesteswetenschappen: de Babel. Elke keer duik ik de keuken in met een student van de faculteit. De eerste keer was het Daniël, met wie ik al eerder kookte voor mijn blogfoto

En dan hierbij nog een oproep: Studeer jij aan FGW van de UvA en hou je van koken/kook je raar/kan je juist helemaal niet koken/heb je een gekke keuken/of iets anders wat leuk zou zijn in de babel? Stuur me dan een bericht op mijn facebook of twitter.

GEESTESVOEDSEL. DE ORGAANETER

Wat eet de geesteswetenschapper? Culinair redacteur Charlotte Kleyn duikt de keuken in met FGw’’ers. Deze keer: orgaanvlees.

De ene student eet plofkip, de ander heeft vlees helemaal afgezworen. Daniël Pais (1989), masterstudent Europese studies, kookt graag met orgaan- en ander afvalvlees. Hersenen, lever, tong, poten en hart. De liefde begon met het eten van kalfstong in Frankrijk en werd verder uitgewerkt in een tweekoppig kookclubje, waar jongens die nog nooit in hun leven hadden gekookt plots allemaal moeilijke recepten maakten. Alles mislukte, behalve de kalfstong met sauce piquante. Een nieuwe wereld ging open. Orgaanvlees is spotgoedkoop en het is eigenlijk heel bewust om alles van een dier te eten, toch? Daniël bereidt hersenen met rozemarijn en salie onder een tosti-grill en maakt het Italiaanse melanzane alla parmigiana met plakjes kalfshart en bacon in plaats van aubergine.
Na een bezoek aan de Turkse supermarkt Genco in Noord komen we in zijn kleine containerkeukentje op de NDSM-werf. Daniël kletst over de mislukte gerechten van zijn kookclubje terwijl het hart in een pan met zout staat te weken – om het bloed eruit te halen. ‘O wacht, we kunnen wel alvast de tomatensaus maken.’ Daniël bakt ui en knoflook in olijfolie en doet er dan drie handen gehalveerde kerstomaatjes bij. Nog een glas rode wijn erbij, wat tijm en oregano en pruttelen maar. Na een uur snijdt hij het vet van het hart en maakt hij er dunne plakjes van. Hij grilt ze met wat zout en peper onder zijn tostirooster. Dan rolt hij elk plakje hart in bacon, met een stukje mozzarella en verse tijm, oregano en salie. Ze gaan in een ovenschaal, met de tomatensaus en nog wat plakjes kaas bovenop. Na tien minuten is het klaar. Lekker! Stevig vlees, maar geen rare of enge smaak.

Of Daniël ook orgaanvlees zou klaarmaken om indruk te maken? Zijn vriendin heeft hij veroverd met nasi en clafoutis. ‘’Tja, je moet er wel achter komen of je ervan houdt, vooral lever en hersenen hebben een specifieke smaak. Beschrijven van hersenen is moeilijk, maar gebakken sperma komt nog het meest in de buurt.’

IMG_0415

RECEPT

Recept hart alla parmigiana (2 personen)

  • Een kalfshart (zo’n 350 gram. Is het meer, dan heb je over voor de volgende dag)
  • 10 plakjes bacon
  • Twee takken rozemarijn, wat verse marjolein, tijm of basilicum (liefst een combinatie)
  • Een ui, twee tenen knoflook
  • 10 kerstomaatjes
  • Klein blikje tomatenpuree
  • Half glas rode wijn
  • Bol mozzarella
  • Handje parmezaan (fac.)
  • Olijfolie, roomboter, zout, peper

Goed. Het begin klinkt misschien wat naar. Laat het hart uitbloeden. Zet het zo’n twee uur in een kom water met veel zout (hoe zout? Zo’n 4/5 eetlepels, tot het water echt zout smaakt).
Maak tomatensaus: snipper de ui en knoflook en bak in olijfolie. Halveer de tomaatjes en bak ze even mee. Voeg de wijn en de tomatenpuree toe en plet de tomaatjes met een houten spatel. Voeg zout en peper en wat van de kruiden toe en laat zachtjes pruttelen.
Snij ondertussen de stukjes vet van het hart en snij het in zo’n tien plakjes. Strooi er zout en peper over en bak in boter (of een mengsel van boter en olie), zo’n twee tot drie minuten per kant (of gril in een grilpan of onder een tostigrill).
Verwarm je oven voor op 200 graden.
Snij de mozzarella in plakjes. Neem een plakje bacon, leg daar een stuk hart in, een stukje mozzarella en een mengsel van wat kruiden. Klap dicht en leg in een ovenschaal. Herhaal met de andere stukken.
Proef de tomatensaus. Zout genoeg? Zuur? Voeg een snuf suiker toe. Verdeel de saus over het vlees. Heb je nog mozzarella over? Verdeel over de saus (en ook de parmezaan als je die gebruikt) en zet tien minuten in de oven.
Eet met pasta, aardappelen of een salade.

Foto babel

Trouwens:

  • De twee foto’s (niet het hart zelf) zijn goed gelukt he! Ze zijn ook niet van mij, maar van fotograaf Vera Duivenvoorden.
  • Je kan het ook gewoon met aubergine maken in plaats van hart. Stuk minder eng.
Advertisements

One thought on “Babel!

  1. Ik hoop dat je nog eens met Daniel gaat koken of andere recepten met orgaanvlees krijgt.

    Ik vind het heerlijk, in Frankrijk leren eten in locale restaurantjes waar het toevallig op het menu stond. Runder- en varkenstong eten we al regelmatig, ook niertjes, maagjes, kippehartjes, levertjes staan al regelmatig op het programma. Ook tripe lust ik, alleen die worstjes andouiette heten ze geloof ik stinken zo, dat lukt niet.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s