Babel en recept soesjes met tiramisucrème

Ik schreef weer de culinaire achterkant voor het december/januarinummer van de Babel.
De foto’s zijn van Eline van der Brugge.

Wat eet de geesteswetenschapper? Ik duik de keuken in met FGw’ers. Deze keer: Taarten van Babel.

Je hebt bakken en bakken. Marieke Koelewijn, extern promovendus Engels (29), doet aan de tweede soort. De traditionele en indrukwekkende soort, die zich niet lekker laat maken voor elke modegril in bakland. Geen kokosbloesemsuiker of chiazaad, maar gewoon suiker en boter. Marieke: “Je kan nooit genoeg suiker hebben.”
Voor Marieke is bakken net als elke andere creatieve hobby, maar dan zonder een overvol huis. De creaties worden namelijk meteen opgegeten. In haar keuken in Castricum combineert ze recepten, bakt ze mee met de Engelse variant van Heel Holland Bakt en zit ze vaak in spanning voor het raampje van de oven. In de buurt, bij het Crea-koor en in de familie weet iedereen dat ze hun neus moeten volgen om bij Marieke uit te komen. Vandaag maakt ze een heuse croquembouche: een toren van gevulde soesjes, aan elkaar geplakt met karamel en versierd met, in dit geval, amandelschuim. De toren wordt vaak gegeten op bruiloften, maar de aanstormende kerstdagen lenen zich ook prima voor het feestrecept, aldus Marieke. Croquembouche is naast een soesjestoren ook een muziekstuk uit 1926 waarin twaalf delen een nagerecht voorstellen. Met muziek de keuken in dus! De hulzen van de soesjes zijn al een dag eerder gebakken en nog een keer opgepiept in de oven, zodat ze lekker knapperig zijn (croquembouche komt van ‘knispert in de mond’). Marieke vult ze met een crème van banketbakkersroom, mascarpone, koffie, cacao, cognac en amandelextract. Door suiker heet te laten worden in een pannetje (niet roeren!) maakt ze karamel. In een ingenieuze trechter van papier en een laag bakpapier (toch echt een creatieve hobby dus, dat bakken!) vormt Marieke een toren met in plaats van stenen soesjes, en karamel in plaats van cement. Voorzichtig keert ze de croquembouche om en plakt met meer karamel de schuimpjes tussen de soezen. Het geheel is indrukwekkend, een soort eetbare kerstboom.En de smaak is minstens zo feestelijk. Het is stevig deeg met harde karamel, en de hemelse tiramisuroom vloeit tussen de knispers zo in je mond. Lekker traditioneel, veel suiker en bloem op het kerstdiner. Het moet wel feest blijven.

En gebeurt er je als er goede fotograaf mét goede camera meegaat? Dan wil je alle foto’s plaatsen. Nou goed, ik zal ze niet allemaal posten. Maar een wel een boel. Ze zijn zo mooi!

 

Zo. Hier geen recept voor de hele croquembouche, want dat is vrij bewerkelijk. Wil je het toch proberen? Hier staat een recept online in het Nederlands, met gewone banketbakkersroom. Of maak deze met witte chocola en frambozen van mijn geliefde delicious.
Ik ga hier een versimpeld recept geven, maar wel geïnspireerd op de soesjestoren van Marieke. Je hebt een spuitzak nodig (leuk kerstcadeau?). De bekendste zijn papieren spuitzakken, maar Marieke gebruikte er een van plastic, die je dus vaker kan gebruiken en die ook handiger is te bedienen.

Soesjes

• 100 gram bloem
• 75 gram boter, in stukjes
• 150 ml kraanwater
• 3 eieren

Crème

• 2 eidooiers
• 200 ml melk
• 30 gram bloem
• 30 gram suiker
• 2 eetlepels mascarpone
• 1 kleine, sterke espresso
• Een halve eetlepel cacaopoeder
• Een scheutje amaretto (als je wil)

Verwarm de oven op 200 graden. Neem een pan en doe daar het water, de boter en een snufje zout in. Breng aan de kook. Is de boter gesmolten? Zeef de bloem boven een kom en voeg het in één keer toe. Roer in de pan tot het deeg van de bodem loslaat. Haal van het vuur en laat even afkoelen. Breek dan één voor één de eieren door het deeg terwijl je mixt met een garde.
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Neem een glad, rond spuitgat in de spuitzak en schep het deeg in de zak. Spuit kleine bergjes deeg op het bakpapier, niet te dicht bij elkaar! Bak ze 10-15 minuten. Belangrijk is dat je de oven niet tussendoor opendoet om te kijken, want dat kunnen de soesjes inzakken. Ze zijn klaar als ze lichtbruin zijn en luchtig aanvoelen. Zet nu de oven uit en laat het deurtje op een kiertje staan voor 10 minuten (met de soezen erin hè). Haal ze er vervolgens uit en laat afkoelen op een rooster.
Maak nu de crème:
Breng de melk aan de kook en klop ondertussen in een kom de bloem, suiker, eidooiers en een snuf zout. Giet voorzichtig de hete melk er bij en blijf kloppen. Doe het mengsel in een schone pan (of was die ene even snel af) en verwarm al kloppende met een garde. Is het een dikke crème? Haal het dan van het vuur en laat afkoelen.
Meng met de mascarpone, espresso, cacao en amaretto. Proef. Zoet genoeg? Smaakvol genoeg? Voeg anders nog wat suiker of een van de smaakmakers toe.
Was de spuitzak af en vul hem nu met de crème.
Pak een soesje, prik er een gat in met een scherp mes en vul hem met wat crème. Herhaal dat met alle andere soesjes en leg op een mooie schaal.

Trouwens:

• Je kan de crème natuurlijk net zo maken als jij hem wil. Met citroen en limoncello in plaats van de koffie en cacao, bijvoorbeeld. Of juist naturel.
• Liever iets met karamel en wat makkelijker? Maak mijn karamelkoek!