Provençaals deel 3 en recept daube de boeuf

Ik heb weer een nieuw Provençaals recept! Weet je nog, ik doe mijn scriptie voor Frans over de Provençaalse keuken tussen 1900 en 1939. Nou schiet ik nog steeds nog niet heel erg op met de scriptie zelf (die pas in januari af hoeft), maar heb ik afgelopen vrijdag wél een recept gemaakt uit een van de beroemdste Provençaalse kookboeken: La cuisinière provençale van J. B. Reboul, uit 1897. De versie die wij hebben staan komt gewoon uit 2003, maar dat maakt voor de recepten niet uit.

Ik heb een daube gemaakt, een stoofpot met rundvlees. Hij heet een daube omdat hij vroeger in een terracotta pot werd gemaakt die daubière heet. Je kan hem ook gewoon in een stoofpan maken, maar zorg wel dat hij lekker lang op kan staan. Maak hem bijvoorbeeld de avond van tevoren, laat hem 2 uur pruttelen en zet het vuur uit. Zo trekt hij de hele nacht en kan je hem de volgende dag weer zo’n 5 uur heel zachtjes opzetten. Dan gaat hij uit elkaar vallen van zachtheid en lekkerheid.
Ik heb het recept overigens best veranderd. Reboul laat het vlees een paar uur marineren in de wijn en azijn. Ik wilde veel stooftijd dus ging meteen stoven. Ik heb ook wat olijven toegevoegd en nam bij gebrek aan beter gedroogde tijm en rozemarijn in plaats van verse. Ah, en Reboul bakt in varkensvet, ik nam olijfolie. Daar heeft hij zelf in zijn boek een leuke afbeelding voor: (onmisbaar, olijfolie!)IMG_3174

Recept daube de boeuf (6 personen)

  • 750 gram niet-mager runderstoofvlees (runderlappen bijvoorbeeld)
  • 2 uien
  • 2 wortels
  • 3 tenen knoflook
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 kruidnagel
  • tl tijm
  • tl rozemarijn
  • 2 stukjes sinaasappelschil (niet het witte stukje)
  • 2 glazen rode wijn
  • scheut azijn
  • Paar zwarte olijven

Snijd vlees in grote brokken en bak ze aan in een scheut olie en een klont boter in een flinke stoofpan. Als alle kanten gekleurd zijn mogen de stukken uit de pan. Schil de wortel, snij in stukjes. Snij ook de ui in stukjes en hak de knoflook fijn. Bak in de stoofpan. Voeg zout, de kruiden en de sinaasappelschil toe, de wijn en de azijn. Schenk genoeg water in de pan dat het vlees net onderstaat. Laat op een heel laag pitje heeeeel lang pruttelen (liefst 5 uur).
Voeg vlak voor het serveren de olijven toe.

IMG_3129Trouwens:

  • Lekker met aardappels of brood.
  • Wil je doen als Reboul? Marineer het vlees dan met twee uien in stukken en twee wortels in stukken in de wijn en azijn en kruiden. Laat 5 uur marineren.
    Laat varkensvet smelten in een pan, bak er een gesneden ui in en voeg dan het rundvlees met marinade toe. Voeg knoflook, sinaasappelschil en kruiden toe en laat 5 uur pruttelen.
  • Echt mooi worden foto’s van stoofpot in de pan nooit. Mij niet, in elk geval. IMG_3128
  • Mijn eerste Provençaalse recept is pan bagnat (gevuld brood), mijn tweede petits farcis (gevulde groenten). Én ik heb nog een ratatouilletaart.

Volg me ook op twitter en facebook!
Recept zoeken? Kijk in de receptenindex!

Advertisements

One thought on “Provençaals deel 3 en recept daube de boeuf

  1. Hallo Charlotte, je had dus de “bijbel” van Reboul al ! Ik sta nog steeds verbaasd bij de menu’s aan het eind van het boek. Hoe is het mogelijk om dat allemaal bij één maaltijd te eten. Trouwens, dit weekend zocht ik nog een recept in het boek om een cuissot van een sanglier (wild zwijn) te bereiden (vrienden hadden er één over van de jacht), maar er stond niet veel over in.
    Nogmaals succes met je scriptie.
    Hanneke

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s