Ook deze maand sta ik weer in de Babel met mijn rubriek. Deze keer kookte ik met Jip, die een koksopleiding in Barcelona heeft gevolgd en briljant kan koken. De foto’s zijn van Jordie Volkerink. Ach, ik zou wel altijd een goede fotograaf voor mijn blogposts willen hebben!
Een eetafspraak met Jip Lemmens (23), eerstejaarsstudent Klassieke talen, blijkt samen te vallen met zijn jaarlijkse vriendendiner. Dat is altijd op 29 mei, maar de reden daarvoor is wat vaag. ‘De verjaardag van Willem Holleeder!’ ‘Nee, het jubileum van de eerste uitvoering van de Sacre van Stravinsky.’ ‘Nee! Het ging om het ballet van Nijisnky!’ Waarover men het wél eens is, is dat Jips kookkunsten het hoogtepunt van de avond zijn. Hij zat negen maanden op een koksschool in Barcelona en dat wierp zijn vruchten af. Een dag van tevoren maakte hij al bouillon, van kip en varkenspoot. Die gaat bij een stoofpot van sukadevlees en pijlinktvis.
Ondertussen vult het grote, lichte huis in de Pijp zich langzaam met Humanities Rally-leden, al is initiatiefnemer Tivadar nu ‘gewoon assistent’: hij mag in de pan roeren terwijl 
Jip heen en weer vliegt door de keuken en de ‘aardappels niçoises’ maakt, met witte wijn, gegrilde paprika, kappertjes, olijven en ansjovis. De twee houden met vrienden een moestuin bij. ‘Bonen, sla, kruiden, tomaten. Heel burgerlijk eigenlijk.’ Wellicht komt er binnenkort een zomerrestaurant in de tuin. Jip bindt de stoofpot op Catalaanse wijze: niet met boter en bloem, maar met een mengsel van nootjes, knoflook en kruiden. Voor deze picada roostert hij amandelen in de oven en wrijft hij ze fijn in een vijzel met knoflook, saffraan en peterselie.
Het huis wordt steeds drukker en chaotischer. De Sacre du Printemps schalt steeds harder door de kamer, de huiskat (‘hij heet Daphne’) loopt rond met grote ogen en probeert bij de zak inktvisrestjes te komen, huisgenoot Daan probeert iedereen van espressokopjes wodka te voorzien en de discussies over het werk van Grunberg en Kundera lopen hoog op. Jip blijft opvallend relaxed in zijn keuken. Met een sigaret in zijn mondhoek giet hij wat cognac bij de stoofpot (‘dat moet je sowieso overal in gooien’), laat zijn keukenkastje zien (‘ik heb ook hippe dingen: mungbonen, mag je opschrijven’) en maakt met een soepele zwaai het gerecht voor de vegetariërs af: dubbelgedopte tuinbonen met munt en room.
Terwijl er wordt gedekt, komen de pannen op tafel. ‘Ooit word ik echt vegetariër. Maar niet nu’, zegt een meisje als het deksel van de stoofpot wordt gelicht. Meer dan vier uur stond hij in de keuken, maar Jips eten wordt binnen vijf minuten weggewerkt, weliswaar vergezeld van gelukzalige glimlachen. De voorraad drank houdt gelukkig langer stand: het wordt nog een memorabele avond.
(Bouillon)
- Paar kippenbouten
- 1 varkenspoot
- 2 uien
- 2 wortels
- 3 selderijstelen
- 1 prei
- 2 tenen knoflook
- Tijm, laurier
(Stoofpot)
- 1 kilo sucadevlees
- 2 uien
- 9 tenen knoflook
- 1 kilo pijlinktvis
- 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm
- bos peterselie
- 1 blik tomaten
- 1 glas rode wijn
- 2 handjes blanke amandelen
- 1 sliertje saffraan
- Scheutje cognac
Voor de ambitieuze kok: maak een dag van tevoren bouillon. Breng alle ingrediënten met water aan de kook en laat zachtjes pruttelen. Het best is om hem dan nog een nacht en een dag te laten staan trekken.
Snij het vlees in blokken. Neem een grote pan en braad het aan in olie (of een mix van boter en olie). Haal uit de pan. Snijd de ui in ringen en hak 7 tenen knoflook fijn. Voeg zout toe en bak in de pan tot het bruin begint te kleuren. Voeg laurier, een handje peterselie, tijm en de tomaten toe en blijf in de pan roeren. Snij ondertussen de inktvis in stukjes en bak mee. Doe het vlees terug in de pan.
Zeef de bouillon en doe een paar lepels in de braadpan. Voeg het glas wijn toe en laat zachtjes pruttelen met de deksel op de pan, zo’n 2 uur. Maar langer mag ook.
Maak het bindmiddel: rooster de amandelen in de oven (of pan, als je geen oven hebt) en maal fijn in een keukenmachientje of vijzel. Voeg twee tenen knoflook, een handje peterselie en de saffraan toe.
Doe in de pan, samen met de cognac en roer. Als het goed is is de stoofpot nu genoeg gebonden. Zo niet, maak dan nog iets meer van het bindmiddel.
Trouwens:
- Heb je nu ook ontzettend zin gekregen in de aardappelsalade niçoise en de tuinbonen met munt? De recepten staan hier!
- Wil je zelf met je kookkunsten in de Babel? Stuur een bericht naar babel-fgw@uva.nl.
Volg me ook op twitter en facebook!
Recept zoeken? Kijk in de receptenindex!
