Babel: de francofiel en recept boeuf bourguignon

Wat eet de geesteswetenschapper? Elke maand duik ik de keuken in met FGw’ers. Deze keer: boeuf bourguignon en superpuree op z’n Frans. De foto’s zijn van Sietske Arnoldus

Merijn 003Het is het minst studentikoze huis van alle Geestesvoedselplekken tot nu toe, het optrekje van Merijn van Pinksteren (22), masterstudent Frans/Educatie. De huiskamer is sfeervol, met kleine lichtjes en een grote eettafel. Alles is er Frans: de boeken in de kast, de muziek uit de speakers, de wijn in het wijnrek, de posters aan de muur en de geur uit de keuken. Merijn maakt boeuf bourguignon, een zeldzaam feestmaal nu hij samenwoont met een Vlaamse schone die een stoofvleestrauma heeft overgehouden aan haar scoutingtijd. Zij is nu in Antwerpen, dus roert Merijn in een pan met grofgehakte (want ‘lekker boerse’) uien, wortels en champignons, runderlappen, een bouquet garni (samengebonden tijm, laurier en rozemarijn, red.) en ‘niet te cheap ass wijn.’

Cooking004Er gaat wat farine de blé (bloem, maar we zeggen het op z’n Frans want we zijn bij Merijn, red.) en runderbouillon bij. Na een half uur bakt de kok wat spekjes in extra boter in een koekenpan en doet die bij de rest in de pan. De boeuf moet nu zo’n drie uur pruttelen – of zoals Merijn zegt: ‘zijn magie laten doen’ – dus is er alle tijd om het over zijn liefde voor Frankrijk te hebben. Het begon op de camping in Auvergne, waar een driejarige Merijn stokbrood mocht halen en zich afvroeg wat dat ‘bonjour’ toch betekende. Later werkte hij zes jaar op die camping en besloot hij na zijn eindexamen Frans te gaan studeren. Hij viel niet helemaal in het warme bad waar hij op gehoopt had. Veel medestudenten waren Frans gaan studeren omdat ze niet zo goed wisten wat anders te doen en deelden zijn passie voor het land en de cultuur niet erg. Ach, nu kan hij zijn liefde wel overbrengen op de middelbare scholieren waar hij al vier jaar les aan geeft. Terwijl Merijn aardappels staat te schillen voor de puree denkt hij na over de vraag wat volgens hem de geur van Frankrijk is. Frisse lucht. En koeienmest. Zijn lievelingseten? Boers stoofvlees, confit de canard (gekonfijte eend, red.) of coquilles. Hollandse stamppot zou hij niet zo snel maken. Al beginnen zijn ogen te stralen wanneer hij vertelt over de hutspot van zijn oma. Het liefst eet hij veel vlees, boter, kaas en andere gelukmakers, maar Merijn geeft toe dat hij zich wel moet inhouden; hij wil toch wel de vijftig halen.Gerechtdef004

Die uitspraak wordt verduidelijkt als Merijn de keuken induikt om de aardappelpuree te maken: vermoedelijk gelijke delen aardappelen, boter en crème fraîche. Het recept komt van een bevriende Franse chef (‘Hij heeft net zijn eerste ster gekregen!’) en de precieze hoeveelheden moeten geheim blijven. De boeuf is klaar en mag in een kuiltje op de puree, waar op het laatst een drupje truffelolie overheen is gegaan. Het gesprek valt stil en de aandacht is alleen nog bij het bord. Ze weten toch wel dondersgoed wat lekker eten is, die Fransen. Maar Merijn ook.Oui 001

Recept boeuf bourguignon (4 personen)

  • 600-800 gram rundvlees (runderlappen/stooflappen)
  • 3 el boter
  • 3 uien
  • 2 grote wortelen (anders 3 kleine)
  • 250 gram kastanjechampignons (1 bakje)
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 fles rode wijn (niet te belabberd, ook niet je beste)
  • bundeltje van een takje tijm en rozemarijn een blaadje laurier(bouquet garni) of 1 tl gedroogde tijm en rozemarijn en een blaadje laurier (los)
  • 1 el bloem
  • 1 glas runderbouillon (of runderfond)
  • 100 gram gesneden spekjes
  • 1 el boter

Snijd het vlees in niet te kleine dobbelstenen. Strooi er zout over.
Hak de ui, wortel en champignons grof. Hak de knoflook fijn.
Neem een flinke braadpan en bak het vlees in boter. Voeg na een paar minuten de ui toe en weer iets later de wortel. Schep om. Voeg de champignons, knoflook en kruiden erbij en laat zachtjes bakken onder een deksel.
Voeg na een minuut of vijf de wijn toe. Schep om en voeg de bloem toe en genoeg bouillon tot alles onderstaat. Laat zachtjes pruttelen onder een deksel.
Bak na een half uur de spekjes in boter, in een koekenpannetje. Voeg bij de stoofpot.
Laat 2,5-3 uur zachtjes stoven.

Recept goddelijke aardappelpuree

  • 1 kilo vastkokende aardappelen
  • 2 el boter
  • half glas hete melk
  • 2 el crème fraîche
  • Drupje truffelolie (fac.)
  • Zout en peper

Kook de aardappels in zout. Giet ze af en stamp met de boter, melk en crème fraîche. Dit zijn schattingen, misschien nam Merijn wel meer van elk. Meng en proef zelf of je meer boter/melk/crème fraîche wil.
Breng op smaak met zout en peper en een klein drupje truffelolie.

Soms heimwee naar stamppot met jus in een kuiltje? Maak je bord dan op zoals Merijn deed: Voedsel001-1

 

Wil je zelf met je kookkunsten in Babel? Stuur een bericht naar babel-fgw@uva.nl.

Volg me ook op twitterfacebook en instagram!
Recept zoeken? Kijk in de receptenindex!
Ik geef nu ook tours over de culinaire geschiedenis van Amsterdam! Klik hier

 

 

 

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s