Provençaals deel I: recept pan bagnat

Ik ga mijn scriptie voor Frans schrijven over de Provençaalse keuken. Wat ik precies ga doen vertel ik nog wel een keer, maar ik wil het nu hebben over Provençaalse recepten. Want tijdens het onderzoek kom ik natuurlijk heel veel recepten tegen en het lijkt me leuk daar een stel van te gaan koken. Kunnen jullie meteen meegenieten van mijn studie.
Vandaag deel I, met een recept uit Nice. Eigenlijk telt dat niet, want Nice wordt over het algemeen niet meegerekend in de echte Provençaalse keuken. Lange tijd was het niet Frans maar Italiaans, waardoor de cuisine niçoise een soort mix tussen de Provençaalse en Italiaanse keuken is. Ik gebruik het lekker toch, al is het maar omdat die mix culinair gezien ontzettend goed uitwerkt. Veel groente, kruiden, knoflook, vis… En over Nice zelf gesproken, ga er vooral eens heen. Je eet er niet alleen fantastisch, het is er ook mooi. En de zon schijnt vaak. En er is zee. En een strand met palmbomen.5e7oauA1UZAc0yc0r-yjNJyXiSsrS2MDIX_6OZLAOlk,6e1-KfxEVJaX9jaDD6dBc-9kD5wBED8oW0DnKC3QqhU
Een van de leukste plekken is middenin het oude centrum (le vieux Nice), waar een klein tentje is waar je allemaal niçoise specialiteiten kan afhalen (Chez René). Aan de overkant zit een café waar je je drankje haalt en je eet/drinkt de boel aan kleine tafeltjes in een smal steegje. Ik was er afgelopen jaar en at er pissaladière (pizza met gesmoorde ui en ansjovis), petits farcis (gevulde groenten) en socca (pannenkoek van kikkererwtenmeel). In de vitrine lag ook pan bagnat en dat leek me een goede starter voor dit project.3sNDrvTLKSuk0-qQHapx85Us6bfIM9NDDmq0lTGBYhs,4978sB2vLk4_URXpm8fGsPdlKRwoW00OuxYhnIhSpzM4jENbNlHExL9rWqpeiUn24rew2R8Cl8YO3zzBFGNzmw,CCCMYh0nA3VEWYB6iKJ7r9ofojKfpNkSdFTxHga_wAA

Pan bagnat betekent in het niçois ‘nat broodje’, omdat er vrij veel olijfolie op gaat. Eigenlijk heb je een speciaal broodje nodig, omdat de salade er dan goed inpast, maar bij gebrek aan beter gaat ander brood ook. Het loont wel om lekker brood te kopen, dus rijd een stukje om langs een lekkere bakker (Bbrood, het Vlaamse broodhuis, etc) en koop ronde, kleine witte broodjes met een lekkere korst.ee445e4d9fdc8fd9b3ba1f61b4ca5b54

Het is een simpel broodje, maar net wat bijzonderder dan je normale lunch. Overigens kan je het ook prima maken voor het avondeten.

Recept pan bagnat – brood met salade (2 personen)

  • 2 (witte) broodjes met goede korst
  • Halve rode paprika
  • 1 lekkere tomaat
  • Half uitje of stukje lente-ui
  • Paar zwarte olijven (of nog beter: paarse)
  • 4 ansjovisfilets (of een half blikje tonijn)
  • 2 hardgekookte eieren
  • Olijfolie
  • Teentje knoflook

Snij de paprika en tomaat in kleine blokjes, hak het uitje heel fijn en snij de olijven in stukjes. Meng in een kom met olijfolie en zout.
Snijd de broodjes open en duw de binnenkant in met een lepel (zodat je meer ruimte hebt voor vulling). Pel de teen knoflook, snijd doormidden en wrijf de binnenkanten van de broodjes ermee in.
Pel de eieren en snijd ze in stukjes Verdeel de salade over de twee onderkanten van de broodjes en leg de ansjovis en eieren erop. Giet wat olie over de bovenkanten van de broodjes en leg ze op de salade.

IMG_2719

Trouwens:

  • Ik lees dat er oorspronkelijk ansjovis in de broodjes gaat, maar dat dat inmiddels ook vaak tonijn is (of beide). Tonijn was vroeger duurder en een luxe variant, terwijl pan bagnat meer gegeten werd door armere vissers, die dus ansjovis namen.
  • Zwarte olijven met pit zijn over het algemeen een stuk lekkerder dan zonder. Wees vooral wantrouwig voor gladde zwarte olijven, dat zijn altijd groene die een kleurtje hebben gekregen. Omdat je ze nu toch gaat snijden, kan je net zo goed mét pit nemen.
  • Ook lekker om mee te nemen naar college of naar een picknick! Pak dan gewoon strak in in zilverfolie.
  • Er komen dus vaker Provençaalse/Niçoise recepten, dus hou mijn blog in de gaten! De gevulde groentetjes heb ik al gemaakt en komen snel online. Dat wil je echt niet missen…
  • Inmiddels heb ik een tweede blog over de Provençaalse keuken, met een recept voor petits farcis (gevulde groenten).

Volg me ook op twitter en facebook!
Recept zoeken? Kijk in de receptenindex!

Advertisements

3 thoughts on “Provençaals deel I: recept pan bagnat

  1. Hallo Charlotte, ik zie dat de een scriptie schrijft over Provençaalse recepten uit het begin van de vorige eeuw. Zelfs woon ik al meer dan 40 jaar in Marseille en in de jaren 70 heb ik het volgende kookboek gekocht. Een “must”, iedereen heeft hem hier en zo nu en dan zoek ik nog wat recepten op. Vooral voor het behandelen van olijven, confitures of voor de gelée de coing. Het boek heet : La cuisinière provençale, van J.B. Reboul. Het dateert uit 1897, maar wordt nog steeds uitgegeven. Kijk es op Google, Amazon heeft het, maar het is goedkoper bij de FNAC. De originele versie heeft het gele omslag. Heb je nog meer vragen, aarzel niet. Misschien kan ik je helpen. Ben dol op koken met plaatselijke ingrediënten.
    Veel succes, ik vind je site erg leuk !
    Hanneke

    1. Beste Hanneke,
      Bij het bestuderen van de Provençaalse keuken is Reboul inderdaad niet te missen. Ik heb bij Bijzondere Collecties van de UvA laatst een versie uit 1902 bekeken! Bedankt voor het meedenken. Als ik nieuwe dingen vind zal ik ze op mijn blog zetten.
      Charlotte

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s